餐饮行业的十二大营销趋势
2011/9/18  作者:何慕

     ——2011年8月28日在《新领军》餐饮行业高峰论坛上的发言

     中国人是全世界最会吃的人——与中国人相比,欧美国家的人简直连要饭的都不如,顿顿牛肉面包+生蔬菜(色拉),色香味营养都不咋地——至少在吃的问题上,中国人是全世界最幸福的人(绝大多数老外也喜欢中国菜)!

    每年保持16~18%增长,2010年约1.8万亿,今年突破2万亿的中国餐饮行业,还没有一家中国餐饮企业的市占率达到0.5%(唯一过百亿的餐饮企业是肯德基、必胜客的百胜集团,外来者)——当然这是由餐饮行业特质决定的,但也不能说明这是永远。

     目前全国有500万家餐饮企业,有2200万从业人员,800万厨师。根据商务部公布的《全国餐饮业发展规划纲要(2009—2013)》,未来五年,我国餐饮业将力争实现年均18%的增长速度,零售额达到3.3万亿元,吸纳就业人口超过2500万人,并初步形成以大众化餐饮为主体,各种餐饮业态均衡发展,总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。

    何慕是食客(消费者)不是从业者(在座都是实践者和专家),是营销人不是餐饮业内人,不讲行业大势,只讲营销“小事”——以一个吃了46年,营销了23年的消费者+营销人的身份讲讲对餐饮业营销的看法——何慕眼中餐饮行业的十二大营销趋势:

营销趋势一:消费网状化

市场无限细分(以前是经纬线~纵向是人群,横向是就餐目的与要求等,以后是经纬交错的点都可以成为细分单位):不仅仅是按照目标人群、就餐目的、主陪关系、就餐时间、菜式风味、地域特色、就餐方式、档次风格等划分,而是按照就餐者(消费者)外部条件与心理感受而进行经纬状无限细分,如:不同阶层人士在不同时间、陪同不同人、不同心境,甚至是不同天气情况下,而有不同就餐选择,餐饮企业丰满度可想而知。

营销趋势二:竞争聚合化

    餐饮行业也将由“散状竞争”直接进入“团状异质化竞争”阶段(跳过其它行业必然要经历的垄断性竞争),并由单点取胜(菜肴、价格、装潢、服务)向系统制胜(组合拳)转变——关键要素组合聚变。

营销趋势三:品牌后移化

    由菜式品牌、厨师品牌向企业(酒店)品牌、服务品牌转变——企业品牌对线下菜式的包容度将会逐步增大,联合品牌、子母品牌、复合品牌、背书品牌等多品牌模式将会成为大型餐饮企业选择的品牌模式。

营销趋势四:经营连锁

    连锁经营必然成为餐饮企业规模化的必由之路,但连锁餐饮未必一定是简单的单店简单复制——可依据区域、地点(商圈)、空间(面积)、目标人群等进行形变变魂不变的灵活组合。

营销趋势五:餐饮工厂化

    大型餐饮企业工厂化程度将会越来越高。且随着中央厨房(餐饮工厂化)以及餐饮上游供货商/产品成熟度提高,餐饮原料标准化、规范化、现场加工简单化程度将会越来越高,餐饮企业对名师名厨的依赖度将会逐步减弱,名师名厨的作用将逐步淡化。

营销趋势六:扩张资本化

随着中央厨房以及上游供货商的产业链成熟,更多大型餐饮企业介入团膳业务,区域......点击查阅全文......↓