中餐特许经营,如何才能不走样
2008/10/18 来源:中国管理传播网 作者:文志宏

  企业症状

  “有味居”是南方一家中式快餐连锁企业,创办于1986年,主要经营具有江南特色的“瓦罐汤”、“米粉”等快餐食品。“有味居”从2001年开始发展连锁经营,在当地建立了8个连锁直营店,并于2003年开始采用特许经营模式进行扩张,截至2005年初,不到两年的时间就发展了58家特许加盟店,发展速度非常迅猛。

  然而,这50多家特许加盟店的经营状况很不理想,超过一半的加盟店处在亏损或者维持状态,加盟店在店面形象、菜品口味、服务方式等方面也是形态各异。因而,“有味居”特许经营体系面临巨大的挑战,如果不进行规范管理,不但特许经营的快速扩张受到严重阻碍,而且“有味居”的品牌形象也将受到严重的损害。

 

  悉心诊断,找出三大病因

  “有味居”找到了国内某管理咨询公司,请该公司的特许经营专家对特许经营体系出现的问题来帮助进行诊断和改善。经过为期45天的深入调查研究,咨询专家组认为,“有味居”特许加盟店经营不善的主要问题在于加盟店在形象、出品、服务、管理等方面严重走样,其进一步的原因表现为总部在特许经营体系运作上存在三个大的问题:

  首先是“有味居”单店运营标准化程度不够。经过调查发现,由于“有味居”没有明确规定统一化的标准化菜单,各个加盟店除了“瓦罐汤”、“米粉”等系列产品外,都各自经营其他的菜品,并且由于“有味居”没有对产品出品制定标准化,各店的“瓦罐汤”、“米粉”系列的口味也不一致。另外,在服务、形象、环境、管理等方面,各店也存在很大的差异。因此,导致特许经营店经营走样的最根本的原因是“有味居”总部缺乏严格的标准。

  其次是“有味居”对特许加盟店经营管理的支持乏力。“有味居”总部仅仅在特许加盟店开业前对加盟店店主和厨师进行为期三天的现场培训,此外基本没有其他的培训指导,总部基本没有派人到现场进行指导,一旦加盟店出现问题向总部求救,总部也往往是通过电话提供口头建议;总部给加盟店提供的所谓《运营管理手册》,没有真正体现“有味居”经营管理的方法和诀窍,缺乏真正的指导性和可操作性。因此,加盟店是自己摸着石头过河,经营绩效可想而知。

  第三是“有味居”对特许经营系统缺乏有效的管控手段。“有味居”特许加盟店已经有50多家,但总部在组织架构上不完善,没有设立专门的部门对特许加盟店进行管理,跟谈不上有效的管理控制手段,也真是如此,才出现各个加盟店业绩不佳的问题。

  多管齐下,攻克顽症

  根据诊断分析得结果,咨询顾问组为“有味居”提出了特许经营规范提升的系统化解决方案,解决方案包括单店标准化提升和总部支持管理系统建设两大部分。

  单店标准化提升

  针对“有味居”特许经营系统严重走样的情况,咨询顾问组在对现有直营店和加盟店经营管理经验基础上进行规划化提升,按照特许连锁的“3S”原则(......点击查阅全文......↓