餐饮行业是“顺势下滑”还是“逆势上扬”?
2012/9/5  作者:邵珠富

2012年8月29日,星期三。应济南故事广播邀请,邵珠富和鼎好餐饮集团董事长韩震去该台知名品牌栏目“我能赢”做嘉宾,讨论话题是“餐饮行业是否整体下滑”以及“应采用怎样的对策”等等。期间还电话连线了时报餐饮部主任崔恩虎,他也表示了餐饮行业整体滑坡的现象和现状、现实。对此,邵珠富不太苟同,认为,某个店甚至是某类店出现滑坡现象完全可能,但从整体上讲,下滑现象应不存在,相反行业还有可能出现逆势上扬趋势。韩董和崔主任手上都有确凿证据和数字证明他们的观点,但我还是认为那只是统计方面的问题,样本采集不一样,结论也有可能不一样,甚至完全相反。

所以邵珠富坚持认为,就餐饮行业而言,下滑的结论得出为时尚早,而就消费者的需求看,餐饮行业不仅不会“顺势下滑”,而有可能还会“逆势上场”。原因在于:

需求越来越刚性,“下滑”之说不攻自破

正好做节目前一天,邵珠富刚和超意兴董事长张超见面,张总企业就发展得很快,短短两年时间,竟发展到70多家,这说明什么呢?说明餐饮行业并非如崔主任和韩董所讲“全线下滑”,相反,一些餐饮行业发展得还非常迅速,像前面提到的超意兴,还有高第街56号、鲁西南老牌坊、湘鄂情怀等中档店,他们的分店是开了一个又一个,而且一个比一个火。当然这些店都有一个共同的特点,就是以中档店和快餐为主的,大多活得比较滋润。

事实上我们都知道,现在都市中,有好多家庭除周末外基本上是不在家生火做饭的,有需求也会在大街上找个饭店,点个菜,图个清静省个心,而随着80后、90后们的日渐长大,这种社会化大分工导致的在外就餐行为会越来越普遍,他们的需求属于典型的刚性需求,自然会助长这种消费。

另一方面,现在的都市上班族,中午回家吃饭的越来越少,大多数时候都是约上单位里的三五个好友,找个不大不小的饭店,喝上三杯两杯,交流交流感情,畅谈畅谈心得和体会。而这方面,单个个体的需求总体看来似乎不是很大,但由于庞大的人群基数支撑,所以总体上来讲,还是有着非常大的一个量的,这方面的需求同样也是越来越刚性的需求。

因此,餐饮行业整体“下滑”趋势明显的说法应该是不成立的。

“中档店”唱主角,“高档店”下滑有可能

当然,从韩董和崔主任提供的数据不难看出,他们言中所说的下滑更多的还是指的一些高端店,及一些不合时宜即特色不太明显的中端店。在这方面,崔主任应该懂的,像赵孝国赵总的几个店,不论是高第街56号也好,还是鲁西南老牌坊也好,抑或是城南往事也罢,其实个个都是赢利的高手,这两年开店的数目更是如雨后春笋一般的,发展得非常快。假如是同样的问题,不是将由崔主任和韩震董事长来回答,而是交由赵孝国董事长来回答,可能结论就完全不一样了,他们或许会得出“餐饮行业增长很快的啊”的结论来。

从营销规律上来讲,一般“山腰”型产品都是最难做的,而“两头”的产品——一个高端产品(上头)、一个低端产品(下头)往往是最好经营的。然而,餐饮行业眼下步入了一个特殊的阶段,当请客吃饭不再是“求人办事”唯一的手段时,请客者不再贪大求全地寻找一些高端饭店、不再一个劲地讲究排场和奢华,而是更讲究实用、实惠和特色的时候,一批“隐形冠军”诞生了,他们不显山不露水,但却在不知不觉中将自己打造成了营销高手,由于他们更贴近市场、更了解消费者,因此他们的后劲也更十足,而他们面临的经济危机冲击也更小。因为地球人都知道,不论经济形式怎样发生变化,人们最基本的餐饮的客观需求还是存在的,而这类店由于定位准确、价格实惠、服务到位,所以更能够满足人们的需求,生存能力会更强。

营销不会死,关键看能否与时俱进

在“邵珠富营销策划21条”中,其中非常重要的一条就是“听党的话做营销,与时俱进”。是啊,当消费者都不再玩胶卷而玩数码了,你就算生产出了世界上最好的胶卷又能怎样的呢?所以柯达胶卷难逃倒闭的命运。

而综合上面的分析,当请客吃饭不再是求人办事的唯一手段,当消费者的需求不再讲究奢华和排场(或者是大多需求不再讲究奢华和排场),我们是否应该根据市场发展的的实际需求而调整自己的经营方向,而不是一个劲地去......点击查阅全文......↓