厨师管理学——五行管理的厨师原理
2011/1/25 来源:原创 作者:寇北辰

    核心提示:管理的智慧无处不在,不仅存在于国家与企业之中,也存在于日常生活之中。厨师看似一种平凡的职业,其实也有管理之道。

   管理的智慧无处不在,不仅存在于国家与企业之中,也存在于日常生活之中。厨师看似一种平凡的职业,其实也有管理之道。人们常常说,某种食物经过巧妙的烹制以后非常可口,某家饭店的菜品丰富、味道鲜美……试想,如果厨师没有管理好做饭这件事情,就不可能获得这样的评价。

   且看厨师的管理过程:厨师面临的第一个问题是做什么饭?米饭还是面条,川菜还是湘菜,红烧排骨还是咖喱鸡块?根据客人的喜好和要求来决定,这就是决策。厨师面临的第二个问题是做多少饭?仍然要根据客人的数量和饭量来决定,然后计划食品的原材料及柴米油盐各需要多少,各需采购多少。这个过程就是计划。材料都买回来以后,堆放在厨房,择菜洗菜完毕就需要搭配,哪几种材料放在一起才能烹出色香味俱全的佳肴,这就是组织的过程。第四个步骤就是烹饪,油料多少、蒸煮烧烤的火候直接影响饭菜好不好吃,所以都要掌握好,这是具体的行动,贯穿了协调与控制工作。

   厨师买菜烧饭的整个过程用西方管理学来解释,就是决策、计划、组织、协调等管理职能的综合运用。但历史的真实面目是在西方管理学问世之前,中国的家庭妇女及厨师已经用这样的方式生活了数千年。用五行管理分析相克相生的关系,用谋断、运筹、行动、约束等职可以更贴切,更本土化,更易于理解。这就是厨师管理的学问,或者形象地成为五行管理的厨师原理。