没人服你管理不算到位
2008/11/1 来源:川菜 作者:佚名


  近年来,社会上宴请酒席档次高,攀比之风盛行,酒店热衷于经营鱼翅、鲍鱼、海参等高档名贵原料,因此,每桌的饭菜从几百元上升到了上千元甚至上万元。而在笔者看来,就是用三四百元也一样能烹制出一席美味可口、色彩悦目、造型美观的菜肴,即使便宜的豆腐、白菜也能烹制出佳肴美味,当然这要靠厨师的巧手去粗菜细做。
  所谓细菜,它是相对于那些价格高昂的烹饪原料而言的。粗菜是指普通的家常烹饪原料,一般有瓜果菜豆及其制品,家养的禽畜肉类及普通的水产品等。粗菜细做就是指厨师将这些普通家常原料通过选料,去粗取精,并运用适当的刀工和烹调方法,将其烹制成美味佳肴。
  粗菜细做适应当前烹饪发展所依托的社会环境和经济环境,是很有发展前景的。
  
  一、粗菜细做适应当前党和政府反腐倡廉的形势
  
  党和政府反腐倡廉一系列措施出台后,公款吃喝风得到遏制。许多大宾馆、大酒店纷纷面向广大群众,经营大众化食品。现在,为了应付必要的礼尚往来,多数单位和部门也是不求奢侈,只求经济实惠,这就更迎合了粗菜细做的要求。
  
  二、粗菜细做符合广大人民群众的需求
  
  随着国民经济的发展。人民群众的生活水平不断提高。在过去人们只要填饱肚子也就满足了,可是现在很多人不仅要吃饱,而且还要求吃的好,吃的卫生,吃的有营养,吃的舒适,能得到美的享受。用高档原料烹制价格昂贵的美味佳肴他们不敢问津,而“粗菜细做”价格适中的花样菜不但在经济上符合了他们的要求,在感官上和心理上也满足了他们尝鲜、尝新的要求。
  
  三、粗菜细做能为酒店赚取更高的利润
  
  普通的原料如果以令人赏心悦目,色、香、味、形俱佳的面目出现,就能卖较高的价格。例如“醋熘土豆丝”,价格为6元左右,而用土豆泥做成象形的“黄金鸭梨”等菜品,每道菜可卖20元左右。
  四、粗菜细做能促进厨师对烹调技术的钻研和提高
  厨师们有一诀窍,叫做“好菜简单做,粗菜要细做。”意思是说,美味的高档原料不需要进行太复杂的烹制,要尽量保持原形、原汁、原味,一上桌就能让客人清楚这是知名的高档原料,体现宴席的高档次。然而对于粗菜就必须要细做,只有使粗菜改头换面,增加内在口味,美化造型,才能加倍引起人们的食欲。例如水果香排所用的主料是非常一般的原料香蕉和苹果,但把香蕉经过切段,中间插入苹果条,经拍纷,拖蛋,挂面包渣,用油炸熟,再跟上蜂蜜和果汁酱即成。成品色泽金黄,香气扑鼻,酥脆可口,再经装盘美化,不失为一道佳肴。
  内行们都知道,评价菜肴的标准有色、香、味、形、器、养、卫等标准,有评价菜肴外在观感的,也有评价菜肴内在口味的,外在的就是要好看,内在的就是要中吃。菜肴的美化,对内要增加美味,对外要增强美观。普通的家常原料若用简单的烹调方法,就谈不上细做,成不了上档次的宴席菜,只有运用多种烹调方法和刀工技巧,以及引进新工艺、新器具来美化口味,美化造型,使之成为风味菜、花样菜、工艺菜,从而提高了菜肴的档次。那么粗菜如何细做呢?笔者通过多年实践,粗谈以下几点体会:
  
  一、利用刀工技术创作形象菜品
  
  例如: “松鼠茄子”这道菜,就是利用普通原料茄子,经去皮,打上珊瑚花刀、腌渍、拍粉、炸制,浇上用番茄沙司、橙汁、糖、醋等调料制成的汁,再用黄瓜和香菇做成松树加以装饰。这样,一道酸甜可口、形象逼真的松鼠茄子就做成了。这样例子还有很多,如用鱼做成的松鼠鱼、棒子鱼、飞燕鱼、萝卜鱼、兔子鱼等。也可以变化口味,如用鱼香汁、香芒汁、美味酱汁等。
  
  二、利用模具做仿真菜品
  
  例如:“豆腐鲍鱼”这道菜,把豆腐制泥,加入鱼茸、鲍鱼粉等调料调均匀,放入鲍鱼模具中,上笼蒸熟,再浇上鲍鱼汁,装盘再加以装饰,这样一道能以假乱真的仿真的鲍鱼就做......点击查阅全文......↓