论餐饮产品标准化管理
2008/1/1 来源:云南财贸学院学报(社会科学版) 作者:于干千 张雪占


  关键词:餐饮产品;服务产品要素;标准化管理
  摘 要:对中国餐饮业的现状、问题以及餐饮产品要素的分析,阐明餐饮企业实施 质量标准化管理的根本动因,从餐饮产品的四个要素方面探讨了餐饮产品标准化的构建及 标准化管理的主要方式。
  中图分类号:F719.3 文献标识码:A 文章编号:1672-4755(2008)01-0105-03
  
  一、中国餐饮业发展现状及特点
  
   自“八五”以来, 中国餐饮业连续十六年保持高速增长,增幅不仅高于全国GDP的增长速度 , 而且高于社会消费品零售总额的增长速度,一直领先于消费品市场中的各行业。中国餐饮业 占社会消费品零售总额的比例,由1991年的5.2%增至2006年的13.6%,呈逐年递增的发展 趋势。2005年全国餐饮业零售总额8.886.8亿元,同比增长17.7%,比2004年净增1.300多 亿 元。2006年,我国餐饮业继续呈现又好又快的稳步发展态势,餐饮消费实现历史性的跨越, 全年零售额首次突破一万亿元大关,达到10.345.5亿元,同比增长16.4%,比同期社会消费 品 零售总额增速高出2.7个百分点,比GDP增速高出5.7个百分点,与改革开放初期的1978年相 比增长了188倍,如表1所示。餐饮业已成为拉动内需、吸纳劳动力、建立新兴产业链的内在 动力。
   但是随着餐饮企业的快速发展,其企业规模较小、管理问题突出、浪费严重、经营成本较高 、创新性不高、在产品质量参差不齐等诸多问题也日益凸现出来。有的经营者为谋求利润, 采用不正当竞争手段,先是在火锅汤里非法掺入罂粟壳(籽),使用回收油或潲水油,用工业 碱泡制毛肚,用福尔马林浸泡毛肚和鸭肠,用石蜡替代牛油来加工底料,损害了消费者健康 ,严重侵害了消费者利益,阻碍了我国的餐饮业的健康持续发展。特别是有“中国火锅之都 ”美誉之称的重庆对此感触良多。有人用 “公地悲剧”比喻重庆火锅所面临的困境。“公 地” 即“公共用地”,重庆火锅这块招牌就像一块公共用地,哪一家火锅店都能使用,可是谁都 不 会像爱护自己的私有财产一样看护它。“重庆火锅”这个招牌让所有使用的人都得到了利益 , 但是一旦出现危机,所有的使用人都会受到连累。目前,餐饮业面临着极其严峻的市场考验 ——质量问题。如何提高餐饮产品的质量及标准化程度,已成为我国餐饮业克服制约“瓶颈 ”,实现可持续发展,走向全球化的关键。因此,对于餐饮产品要素的分析和对企业质量标 准化管理的探讨将为餐饮企业的发展提供一个新的思路,也将为餐饮业的可持续发展提供一 种有借鉴意义的发展范式。
  
  
   二、餐饮产品的组成要素分析
  
   服务产品的有形部分和无形部分共同构成了服务整体,称之为“服务产品组合”或“服务包 ”,由显性服务要素、隐性服务要素、实体产品“要素、环境要素等四个要素构成。所有产 品的构成要素都要由顾客经历,并形成他们对服务的感知。企业要为顾客提供与他们 所期望的服务组合一致的整个经历,应当按照顾客价值评估与生成过程的特点来为顾客提供 产品或服务。顾客所购买的不是产品或服务,而是由产品或服务所提供的利益,购买的是由 实体产品、显性服务、隐性服务、环境要素所组成的“服务产品组合”。不管企业所提供的 产品形式如何,服务是不可缺少的组成部分。当顾客......点击查阅全文......↓