饭店餐饮成本管理五法
2004/8/1 来源:商业时代 作者:王全在


  内容摘要:随着市场经济竞争的日趋激烈,饭店企业要在竞争中立于不败之地,必须要强化成本管理。在饭菜质量、服务质量相同的情况下,竞争最终体现的是价格竞争,谁的成本低,就意味着谁可以在同行业价格上显出优势,去争取更多的用户和市场,从而获得更多的利润。因此强化成本管理是餐饮企业提高竞争力的重要手段。本文就如何加强饭店企业成本管理作如下探讨。
  关键词:强化 餐饮成本 管理 建议
  
  成本管理是现代社会中必不可少的经济管理工作。随着市场经济竞争的日趋激烈,饭店企业要在竞争中立于不败之地,必须要强化成本管理。因为,在饭菜质量、服务质量相同的情况下,竞争最终体现的是价格的竞争,谁的成本低,就意味着谁可以在同行业价格上显出优势,去争取更多的用户和市场,从而获得更多的利润。目前饭店大多数管理人员把大部分精力都用于餐饮经营上,对于餐饮成本的管理关注很少,一些饭店尽管顾客盈门,但由于餐饮成本高,企业收益却很低,有的甚至亏损,因此,强化饭店餐饮成本管理是当前饭店紧迫的一项主要工作。本文就如何加强饭店企业成本管理作如下探讨。
  
  转变观念,树立全员参与成本管理的意识
  
  提高企业经济效益是企业的主旋律,企业的一切经营活动都要围绕增加经济效益这个轴心去转。而降低成本是提高经济效益的主要途径,怎样才能对成本得到有效的管理呢?过去,成本是由财务部门独家管理,实质上是纸上谈兵,是粗放式的管理方式,因为财务人员不可能时时刻刻都能深入到各环节,及生产的全过程去控制每一项费用支出,财务部门只能从总量上去核算和管理。而成本费用则是发生于生产经营活动的过程中,因此对于每个经营单位、每个生产环节、每个工作岗位来说,即是成本费用的支出者,又应是成本费用的有效控制者。只有全员参与经营过程的成本控制,每个员工都有成本控制的责任,才是最有效的管理。只有企业全体员工从上到下,组成一个全员成本管理的群体,形成一个人人为企业,处处讲效益的氛围,降低餐饮成本,才有希望。因此,餐饮企业必须要建立适合自己的成本管理体制,并向广大职工宣传和培养成本意识,加强成本观念,促进人人、事事、处处讲成本,对各级各部门以及每个员工要尽可能地下达成本、费用指标。要将企业的各级单位、各个部门以至每个员工组织起来,为降低成本,提高经济效益献计献策,以达到降低成本的目的。
  
  实行价格成本否决制,控制餐饮成本源头
  
  邯钢推行的模拟市场核算、实行成本否决制的经验曾一度为很多企业作为成本控制的一种行之有效的方法。这种方法对于餐饮企业成本控制也是一种行之有效的方法,餐饮原料成本由价格成本和耗量成本构成。对于价格成本建议实施成本否决制度,从源头做好成本控制工作。价格成本否决制是指餐饮部有权选择材料来源渠道,当采购部供应的材料质低价高时,有拒绝接受并自行向外采购权利的制度,这里的价格成本是广义的成本,指含买价、运杂费、途中合理损耗等费用在内的材料取得成本。
  价格成本否决制的实施前提是餐饮部有权选择材料来源渠道。材料价格成本水平直接影响餐饮部的经营成果,它与餐饮部经营业绩成反比关系。尽管所有的经营管理者都明白由于材料价格上升而导致的餐饮成本上升,责任不能由无权选择货源的餐饮部承担,但餐饮部却不得不承担餐饮利润下降的结果,所以为了真实有效地提高餐饮业绩,餐饮部应享有选择材料供应来源渠道的权利。
  在餐饮部有权选择材料来源渠道的情况下,若饭店物资供应部门提供的材料价格高于外部市场价格,或内部供应材料价格等于外部价格但质量更差时,餐饮部将拒绝使用内部供应材料,有权自行外购材料,这种价格成本否决制的优点是:从根本上杜绝采购人员吃回扣、抬高材料价格的问题。激活采购部经营机制,有利于采购部走出饭店成为区域内的配送中心。
  对餐饮部而言,实行价格成本否决制的内部前提是充......点击查阅全文......↓