中国餐饮企业存在的问题及其突破
2013/9/25  作者:崔自三

记得是前年,大河报曾刊登一则郑州餐饮企业的经营业绩排行榜,让人疑惑不解、大跌眼镜的是,排在前三名的却是洋快餐,而不是本土的连锁餐饮企业,这是让本土餐饮界很汗颜的一件事情,我们的餐饮企业占着天时、地利、人和的优势,为何却竞争不过外资品牌,本土餐饮企业,到底存在哪些竞争误区或问题,忽略了哪些最核心最根本的竞争要素,如何突破才能取得长久的可持续发展?这不得不让我们深思。

  盘点本土餐饮企业,我们发现,软硬伤都太多。

  问题一:盲目扩张。餐饮企业,是一个门槛相对较低的行业,容易一下子火起来,也容易一下子衰落,正所谓“其兴也勃焉,其亡也忽焉”。于是,就有一些餐饮企业,一旦做好一个或几个店,马上就开始雄心勃勃,妄图一下子将门店开遍全国,这可以称为是“战略妄想症”。当年的“红高粱”就是如此,“只要有麦当劳的地方,就开一家红高粱”,盲目扩张的结果,必然是准备不足(特别是模式形成与复制),管理、资金等诸多方面跟不上或捉襟见肘,其实,这是企业战略出了问题,也是不自量力的做法,难怪双汇万隆先生评价说是“在错误的时间,错误的地点,选择了一个错误的竞争对手”,这是很中肯的。

  问题二:硬件跟不上。这是一个从吃饱到吃好的年代,顾客消费必定日趋理性与挑剔,但很多餐饮企业,偏重于菜品的研究,却疏于硬件、软件的建设,无法满足顾客全方位体验的需求。笔者曾经到一家门口挂着“中华老字号”的餐馆吃饭,这家的蒸饺曾被评为“中华名小吃”,但一走进店门,就发现有些吵嚷而让人压抑的环境,地面、桌面上油渍渍的,很湿滑,卫生间里“不卫生”,这样的就餐环境,你还想去第二次吗?反过来再看看麦当劳、肯德基或德克士,个性化的装修、洁净的地面和桌面,干净的水池和卫生间,适宜的室内温度,服务员随时现场打理,难怪不但能吸引小孩子,而且还吸引成年人。

  问题三:同质化、低俗化。模仿,或是追随,是一种借力策略,但如果作为一种常用的手段,就难免陷入“三流货色”,而很难取得顾客的信赖或忠诚,说难听点,这是一种仿冒,是一种违法或打擦边球的行为,不但不能挣到大钱,还容易让整个行业高度同质化,导致恶性竞争,让大家都挣不到钱。笔者曾在大街上看到“麦德基”(大概是麦当劳加肯德基的意思),“M点”(M上加一个原点),笔者不知道这样的餐馆有何发展空间?创业初期,适当的模仿是可以的,但一定要改良创新,最终形成自己的特色,诸君看一看,大街上,有没有靠着模仿,靠着抄袭而发展得很好的餐饮企业?恐怕是很难找的吧。

  问题四:妄自尊大。有些餐饮企业,一直不改以自我为中心的经营方式,不从卖方市场到买方市场,得过且过,快被顾客所抛弃,还浑然不知。郑州有一家连锁餐饮企业,笔者去订包桌时,价格单上标注“原价1016元,现价998元”,订好交了定金,走到门口,看到餐厅经理正在广场跟员工训话,笔者走出10几米远,隐约听到“最近订包桌的很多,价格任何人都不能便宜……”这家分店虽然位置很好,但由于才开业不久,以及周围竞争激烈,生意并不好,但却还如此“强势”,笔者正开车往回走,这时接到酒店电话,说那个价格是不含发票的,如果要发票,还是原价,闻听,笔者无语。

  问题五:投机取巧。笔者曾看到一家火锅企业,由盛转衰的全过程。这家企业刚开业时,周围竞争对手少,加上酒店环境好、服务人员素质高、菜品有特色,生意非常火爆,但后来,随着不断有餐馆进入,尤其是两公里外又开了一家规模更大的火锅店,这家的生意就开始慢慢下滑了,再去这家店时,发......点击查阅全文......↓