餐饮品牌策划:如何蚕食庞大的餐饮市场
2013/5/27  作者:高京君

权威数据统计预计,中国餐饮市场容量在2015年将达到3.7万亿。无疑,这个数字十分有力地验证了“餐饮行业,乃百业之王”的说法。同时也将注定有众多资本力量齐头瞄准这只庞大而肥胖的糕羊,竞相向对手展示自己的核心武器,届时餐饮行业将被引向高度品牌竞争的战场。于此,天策行品牌策划公司餐饮连锁专家就当前餐饮存在问题和未来的走势与大家分享。

餐饮行业的发展,伴随着国内外各色饮食潮流的影响,粗放式门店模式逐渐退出历史舞台,餐饮业态呈现多元态势,行业竞争格局高度集中化、品牌化,同时政府对餐饮食品安全监督管理力度加大。

伴随着行业门槛变高,和市场需求不断增长的影响,未来餐饮行业的游戏规则将逐渐转变。餐饮连锁化、规模化、品牌化、集团化的战略路线已成定局。但面对3.7万亿庞大的市场机会的同时,也面临着诸如房租高、员工工资渐高,用工荒,原材料成本高,能耗高,产品同质化严重,利润日益下降等等问题的挑战。

但是,如果我们放大视野,看看发达国家餐饮行业的发展形势,就会发现中国餐饮市场还是有很大的利润空间。美国人口只有两亿多,但是餐饮市场却有3.6万亿市场的容量,而我们有十三亿人口;在发达国家的人力成本为30%左右,而我们的人力成本仅在15%到20%之间;同时,发到国家的利润仅有3~4个点,而我们国家餐饮行业现保持在8~9个点的利润。

由此可见,如此较之我国餐饮发展的形势还是很乐观的。于此,面对如此偌大的市场舞台,笔者认为接下来我们需要从以下几个环节着手改进。

首先,是四高问题。房租高,原材料高、员工工资高、能耗高四高问题,是我们无法避免的。面对的以上问题,笔者认为,应该充分发挥“钱,要花的漂亮”理财原则。针对房租高问题,可以采取提高地面效率,把店面里的每个角落都发挥至极致,为消费者所“用”。而员工工资高问题,需要通过提高员工效率来节约人力成本,在每个工序上通过改善工作流程,达到工作流程化,标准化。其次,原材料和能耗问题,这两个问题主要出现在产品上游环节;餐饮“两房联动”模式已成熟,但是出现能耗高的主要原因还是因为上游环节出现很多浪费现象,作业不标准等现象造成;于此,无论是中央厨房还是终端厨房,还是配送环节,其中的每个环节需要不断完善和建立完整的集中化、流程化、标准化系统。其中原材料高问题,笔者认为,这个问题对许多餐饮企业来说是很被动的,因为菜品材料来的价格由供应商控制。由此,寻找长期稳定的供应商合作伙伴,或者通过“企业+农户+基地”等模式来稳定和降低原材料成本进而提高利润,由此来支撑规模化战略计划。

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