努力实现信息化在餐饮业中的三突出效应
2011/10/20 

    核心提示:最近有报道称,在餐饮业转型过程中,信息技术的高速发展为其搭建了至关重要的高科技平台,加速了行业连锁化、精细化、全球化的进程。目前中式餐饮尤其连锁餐饮普遍存在的管理人才匮乏、成本控制难等管理难题,归根究底还在于,其一,缺乏固定的、标准化、可直接复制的流程和规范;其二,缺乏先进的管理体系和有效的管理工具。要想突破上述难题,在餐饮业中必须实现以下三个“突出”

在国庆节长假期中,景点旅客暴涨,同时也引领餐饮业兴旺发达。难怪有人说:想发财开饭馆。然而,在餐饮行业高速发展的同时,食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显,传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。

        最近有报道称,在餐饮业转型过程中,信息技术的高速发展为其搭建了至关重要的高科技平台,加速了行业连锁化、精细化、全球化的进程。目前中式餐饮尤其连锁餐饮普遍存在的管理人才匮乏、成本控制难等管理难题,归根究底还在于,其一,缺乏固定的、标准化、可直接复制的流程和规范;其二,缺乏先进的管理体系和有效的管理工具。要想突破上述难题,在餐饮业中必须实现以下三个“突出”

   一是突出饮食中信息化的文化内涵。在餐饮制作、服务、运营过程中,不再完全依靠个别“大厨”经验,而是用信息化技术将复杂的烹调技艺分解成简单清晰的操作流程,固定下来,从而保证每次操作、每家门店在产品品质和服务水平上高度的一致性。对连锁餐饮,通过建立“中心厨房”,形成统一的标准化作业,各门店的原料、半成品原料,都由中央厨房统一采购、统一生产、统一加工、统一提供,门店厨房仅需简单再加工即可。既保存和发扬了中餐的传统特色,又实现了规模化生产。

  二是突出精细化意思。实际上,餐饮对“看板生产”的要求是最苛刻的行业,门店要货多少?配送多少?加工厂生产多少?损耗多少?都应该有科学、明确的量化建议。

  要在当下的激烈竞争中脱颖而出,就必须转向精细化管理。在固化的作业流程的经营数据基础上,精确定位客群,建立各门店和运营中的销售差异、成本、配料、计划配额、TC值、AC值、人员效率等考核指标,对各个成本关键点建立“应产率分析”,“趋势分析” 等衡量指标。及时把握运营过程中的精确信息,在量化建议数据的基础上再进行经验发挥,做出理性的决策,大福降低餐饮运营风险。

  三是突出连锁效应。目前,发展速度最快、前景最广阔的中餐连锁企业,却大部分深陷“连而不锁”的困境:总部分店沟通不畅、效率低下,难以统一标准、复制失真,总部决策调整缺乏现实依据、分店执行力低等。

  其实,连锁企业对信息化的依赖更大,在门店、总部、配送中心、各门店、仓库、加工厂等各个环节搭建高效共享的信息化平台,建立以总部为管理中枢,以配送中心为信息中枢一体化管理网络,实现全过程统一管理;在此基础上建立连锁经营的差异分析系统,引入差异负责制和绩效考核体系;对集团化经营全过程进行智能分析、流程优化,对运营流程中的差异点、异动点进行预警和管理。实现真正的‘连锁’并举,提高连锁餐饮企业对市场的反应速度和管理效率。

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